冷凍庫に保存できる肉の量と温度、保存期間
タンパク質製品は、人が筋肉量と体温を維持するために必要です.肉製品は、食事で最も需要の高い食品の 1 つです。肉料理を定期的に食べるには、家庭に肉の在庫があることが必要です。肉の栄養価と味を保つために冷凍庫に保存できる期間はどれくらいですか?
GOST および SanPin の要件
州の基準と衛生疫学的規則により、保管条件、製品の保存期間、衛生要件が決まります。それらは、食品の製造業者および取引業者が人間の消費に対して安全であることを保証することを目的としています。肉とその加工のすべてのタイプは腐りやすい製品であり、一定レベルの湿度と空気交換で冷たく保つ必要があります.
規制要件に従って、生鮮食品のラベルには、製造日、規則、保管条件に関する情報を含める必要があります。一般の消費者は、自宅で肉を保管する際にこの情報を考慮する必要があります。冷間加工条件下でも、肉および肉製品の保存期間は限られているからです。
生のままを適切に冷凍する方法
筋肉量の温度と貯蔵寿命に応じて、肉は次の 4 つのカテゴリに分類されます。
- ペア;
- 氷;
- 少し凍った;
- 凍った。
新鮮な肉とは、屠殺後1時間半以内の動物の肉です。筋肉量内の温度は+20度を超えています。新鮮な枝肉では、発酵プロセスが続き、製品の味と栄養価に影響を与えます.プラスの温度で熟すには、豚肉は7日、牛の枝肉は1か月、家禽は2日かかります。
この肉は、段階的な冷却方法を使用して調理されます。
冷却方法:
- 枝肉を0度の冷凍庫に24時間以上入れます。利点: 肉は徐々に冷え、内部にストレスがかからず、地殻で覆われます。短所：筋肉から水分が蒸発するため、2％以上の体重減少。
- 豚の死体は氷のような空気の流れ（氷点下6〜12度）で2時間、牛の死骸は5時間（温度-氷点下3〜5度）吹き飛ばされます。次のステップは、24 時間 0 度の温度を維持することです。利点: 減量の減少、長期保存。
冷やした肉は、+4を超えない筋肉内温度、弾力性のある構造、肉繊維に酸素が入る薄い地殻が特徴です。冷凍肉は、上部の筋肉層を6センチの深さまで冷凍した製品です。
長期保存の場合、内層の温度が-8度に達しない場合、冷やしてわずかに冷凍した肉は冷凍肉のカテゴリーに移されます。このような特性を持つ製品は、冷蔵室を使用して得られます。
調理済み肉の冷凍
半製品の肉製品を冷凍庫に入れる前に、味を失わないように準備する必要があります。 1つ目の条件は、その前に洗わないことです。温度が0度を下回ると、繊維に浸透した水が繊維を壊し、病原性微生物の肉への浸透を促進し、調理された料理の味を変えます.
包装のシーリング
半製品をフィルムで包むと、水分を蒸発させずに冷凍すると、肉が「窒息」して不快な臭いや味がします。製品をシェルなしでチャンバーに入れると、巻き上げられます。表面に厚いクラストが形成され、水分が大幅に失われるため、パルプが硬くなります。冷凍庫には、蓋付きの金属製またはセラミック製の皿を使用することをお勧めします。
温度レジーム
生鮮食品の保管温度は、そのカテゴリによって異なり、保存期間が決まります。
温度オプション:
- 新鮮な肉 - 0から+5まで;
- チルド - 0から+2まで;
- 少し凍った - 2から3の霜。
- 凍結 - 零下 12、18、30 度。
各肉製品および半製品には、独自の保存期間があります。
ポーション
細かく切った肉は、希望の温度までより早く冷えます。ただし、小片を凍結すると、蒸発により構造が硬化することを考慮する必要があります。部屋のサイズは、冷凍庫のサイズと冷蔵装置の温度制限によって異なります。2 キログラムから 300 ～ 500 グラムまでです。
プログレッシブ凍結
自宅では、加工会社の技術的方法を適用できます。固まった状態の冷凍片を冷凍庫から取り出し、その上に冷水を注ぎます。それから彼は部屋に戻されます。氷の皮は、製品の安全性に対する追加の障壁として機能します。
保管期間
肉の種類ごとに、貯蔵寿命に影響を与える独自の繊維構造、生化学的組成があります。
牛
冷やした豚肉は1~3日で食べられます。 -12度の冷凍庫で保存した場合、賞味期限は-18度で3ヶ月、-18度で6ヶ月、-30度で15ヶ月です。同様の温度条件の牛肉は冷凍庫に保管されます：1〜3日。 8ヶ月;年; 2年。
鳥
製品の適合性は鶏肉によって示されます。
- 0度から+2度 - 最大3日;
- 0 ～ -2 度 - 4 日。
- -12度 - 5ヶ月;
- -18度 - 8ヶ月;
- -30度 - 年。
冷凍庫での七面鳥の賞味期限は、鶏肉と比較して、その重量に比例して短くなります。
鶏肉、みじん切り
鶏肉の半製品は、長時間の冷凍なしで消費されます。 +4 ～ -2 度で保管すると、賞味期限は 48 時間です。
ひき肉・内臓
ひき肉と内臓は冷やして食べます。
- 豚ひき肉と牛ひき肉 - 24時間後;
- 舌、肝臓、肺 - 24時間後;
- 鶏ひき肉 - 12時間後;
- 鶏レバー、心臓 - 24時間。
低温は完成した食品の味に影響を与えます。
ストレージ機能
肉はさまざまな加工を経て賞味期限が変わります。
マリン
食品成分はマリネとして使用されます：
- 酢;
- クエン酸;
- タマネギ;
- コショウ;
- マヨネーズ;
- ケフィア;
- 塩。
-5度の温度での豚串の準備は、賞味期限が3日間です。同じ温度でケフィアマヨネーズを充填すると、製品は1日保持されます。マリネした鶏肉は、0〜+4度の温度で72時間、96時間 - 0〜-2度. マリネした牛肉は、0〜+3度の温度で2日間、1日 - 0〜 +5.
煙
燻製肉製品は、次の温度条件で冷凍庫に保管されます。
- スモークソーセージ：
- 4 か月 (氷点下 3 ～ 6 度);
- 6ヶ月（氷点下7～9度）
- 煮燻製：
- 2 か月 (マイナス記号付きの 3-6);
- 3 か月 (マイナス記号付きの 7 ～ 9);
- セミスモークソーセージ：
- 2ヶ月 - -3から-6まで;
- 1 か月 - -7 から -9 まで。
- 生燻製品：
- 3 か月から 3 ～ 6 回の霜。
- 7-9 霜で 4 ヶ月。
毎日の消費のために、燻製肉は冷凍庫の下の上部の棚に、0〜+4度の温度で30日間保存できます。
ジャーキー
ハムと生ハムはドライに保たれています。冷凍するとジャーキーの風味が損なわれます。カットされた未使用の製品を保管するための最大許容温度は+5度で、貯蔵寿命は1日です.
解凍した
解凍した肉は24時間以内に使用してください。
ゆでた
ゆで肉は冷凍せず、+2度まで保存すれば2日以内に食べきる。
肉製品に対する低温の影響
筋肉組織は繊維で構成され、タンパク質、アミノ酸、塩、水が含まれています。低温の影響下で、物理的、生化学的、組織学的および生物学的変化が起こります。冷凍中、肉の厚さに結晶が形成され、そのサイズと量が製品の品質を決定します。ゆっくりと凍結している間、大小の結晶が繊維間空間に形成されます。それらは繊維を圧迫し、水を排出し、蒸発と凍結を加速します。
集中的な冷却により、水は蒸発する時間がないまま、その場で氷に変わり始めます。そのような肉には、繊維を分解する小さな結晶がたくさんあります。氷の数は、温度の低下に正比例します。耐カット性は冷凍肉よりも非冷凍肉の方が柔らかい。冷凍種を比較する場合、最も甘いのは冷却温度が最も低いものです。
生化学的異常は、肉汁の変化に関連しています。肉汁はコロイド溶液です。水が凍ると、その中の塩分濃度が上がります。凍結水分の量には限界があり、繊維構造を崩壊させます。解凍後、これらの組織は同じ量の水分を吸収できず、肉汁を失います。
4 ～ 9 度で冷凍すると、肉汁の損失が最も大きくなります。同じ温度範囲で、タンパク質の最大の破壊が起こります。
低温での凍結は、筋肉組織に同様の損傷を与えることはありません。結晶化率が高いため、繊維を傷つけず、繊維内に水分を保持する小さな結晶が形成されます。風邪の生物学的効果は、肉の寄生虫を殺菌する能力です。
たとえば、豚肉では死にます。
- 旋毛虫、18度 - 2日で;
- 33時 - 6時間で;
- 豚サナダムシの幼虫、18 度 - 3 日。
細菌は冷凍肉の中で眠ります。不適切な解凍は、調理前の食品の汚染につながる可能性があります。
停電時の処置
停電は計画的で突然発生する可能性があります。停電の時間が事前にわかっている場合は、腐りやすい食品を保管するための措置を講じる必要があります。冷凍庫を可能な限り高い温度に設定します。冷凍食品は、その容積を満たすようにチャンバーに入れられます。
足りない量の食品は、冷凍庫のコンパートメントに置かれた水の容器で置き換えられます。冷却された表面の密着により、冷蔵庫内の温度がゼロ以下に長く保たれます。
突然停止した場合、凍結を長引かせる唯一の方法は、冷蔵庫のドアをできるだけ頻繁に開けないことです。冷蔵庫と冷凍庫の断熱により、冷凍食品を最大48時間保存できます。酢に浸したラップは、肉を室温で24時間保ちます.肉片に冷たい牛乳を注いだ場合も同じ効果があります。
よくある間違い
肉を冷凍庫に保管することについて、いくつかの一般的な誤解があります。最初の間違い。冷凍製品はその特性を無期限に保持します。実際、あらゆる種類の冷凍食品の保管を制限する期間があり、その後、味と栄養特性が失われます。
二度目の間違い。冷凍肉は安全です。病原性微生物叢はあらゆる肉に見られ、長時間低温に耐えることができます。水で解凍すると、細菌の授精が促進されます。室温または冷蔵庫の一番下の棚で空気中で徐々に解凍すると、感染のリスクが軽減されます。三度目の間違い。肉は再冷凍しないでください。 2時間以上冷凍庫から出していない場合は、冷凍庫に戻すことができます。
その他のヒントとコツ
冷凍する肉のカットは、冷凍庫の温度条件に応じたサイズにする必要があります。肉製品をチャンバーに入れる前に、最高温度を設定してください。それらが完全に凍結して硬度を獲得した後、温度は10〜12度に低下します。冷凍した肉片をしっかりと包み、隣同士に置きます。