冷凍庫に魚をどれだけ、どのように保管できるか、いつ、どの温度を選択するか
魚はユニークな食品です。最も健康的な脂肪酸と低カロリー含有量と組み合わせた肉のようなアミノ酸の存在は、疑いの余地のない利点です.確かに、新鮮な魚は傷みやすいため、迅速な処理と適切な保管が必要です。製品がその有益な特性を長期間保持するためには、さまざまな種類の魚を冷凍庫に保管できるかどうかを知ることが重要です。
魚の貯蔵庫の特徴
魚は最も気まぐれな食べ物の1つと見なすことができます。そのストレージ モードは、次のように選択されます。
- 品種。原材料に含まれる多価不飽和脂肪酸が多いほど、保存期間は短くなります。
- 熱処理の程度。調理済み食品は、元の新鮮な製品よりも長く冷凍されます。
- 入手可能性とパッケージの種類。
GOSTによる保管条件
あらゆる種類の魚のそれぞれの保管方法は、ロシアの特定の国家基準 (GOST) によって説明されています。それらは、保管時間と温度だけでなく、空気の湿度、冷凍庫の充填密度、およびその他の要因も示します。
氷
このタイプの魚の保管条件と期間は、GOST 814-96「冷やした魚」によって規制されています。技術的条件". 彼によると、温度は 0 ～ +2°C を超えてはならず、賞味期限は、製品のサイズだけでなく、捕獲の時期、販売予定によっても異なります。
アイスクリーム
いくつかの例外を除いて、ほぼすべての種類の冷凍魚について、GOST 32366-2013「冷凍魚。技術条件」。
その基本的な要件:
- 枝肉内部の温度は-18°C以下です。
- 製品の収縮を防ぐための高い相対湿度。
- 冷凍庫全体の自然循環。
上記の情報は、冷凍魚の産業用保管に適用されます。商業施設に関しては、解凍を避けて-6〜8°Cの温度で冷凍庫に最大2週間、および0°Cの温度で開いたトレイに最大2〜3日間保管します.
ホットスモーク
GOST 7447-97「熱々の魚の燻製。技術条件」では、対応する製品の保管条件について説明しています。
- -2から+2 Cの温度範囲で - 3日以内;
- 冷凍 - 最大 30 日。
冷燻
このタイプの処理の魚の場合、GOST 11482-96「コールドスモークフィッシュ。技術的条件". -2 ～ 5°C の温度での貯蔵寿命は、製品の種類によって異なります。
- ニシン、サバ、またはアジは、45 ～ 60 日間の保存期間を保持します。
- アジとノトセニア、白身魚とニシン、サバ - 15〜30日（バリチ製品はより繊細な一貫性によって区別されます）。
汚れた
このタイプの魚の保管は、GOST 7448-2006「塩漬けの魚。技術条件 ":
- 必要な温度 - -8から+5℃まで;
- 強い塩味の製品の塩濃度は14％以上、中塩味の製品では10〜14％、薄塩味の製品では10％以下です。
保管の成功は、容器の選択、梱包方法、部屋の湿度に影響されます。
サンピンの言い分
SanPiNとは、国家衛生疫学監督文書「衛生規則と規範」の略称です。すべての魚製品の生産技術と保管手順の要件は、SanPiN 2.3.4.050-96 に記載されています。この文書には、固定された水産加工工場のレイアウト、設備、在庫、水産加工船に配置されているもの、人員要件、および魚の生産に関するその他のニュアンスの詳細な説明も含まれています。
鮮魚の選別基準
見た目だけでなく、一貫性も重要ですが、匂いも重要です。店内では、新鮮な魚の枝肉を氷の上に置く必要があります。
外観
製品を選ぶ際に何を探すべきか：
- 新鮮な魚は曲がらず、弾力的にまっすぐな形状を維持します。
- その鱗は湿っていて、光沢があり、損傷がなく、皮膚にしっかりと付着しています。
- 目はきれいで、透明で、ベールがなく、くぼんでいません。
- 大きな死体が部分的に販売されている場合、血の残留物や打撲傷による赤みを示すべきではありません。
鰓
最も人気のある種類の魚は赤く、古くなった製品は灰色、白、薄茶色で、口は閉じている必要があります。
感じられる
新鮮な製品から不快な臭いはありません。強い特徴的な「香り」 - 輸送中または保管中の不適切な温度条件の証拠。
ご家庭での保管方法
冷蔵庫や冷凍庫のない鮮魚製品は、気温にもよりますが、最大数時間品質を保持します。塩漬けまたは燻製で、冷蔵しないともう少し長く保存できます。
また、光、十分な湿度、十分な換気から保護するように注意する必要があります。
コーチング
次の数時間で新鮮な魚の原材料を調理する予定がない場合は、食感を損なうことなく保存する必要があります。
- 死骸はきれいにされ、内臓が取り除かれます。
- 流水でよくすすいでください。
- 内面を含むすべての面をペーパータオルで吸い取ります。
- 準備された内臓と殻を取り除いた枝肉を清潔で乾燥した皿に入れ、しっかりと閉じて冷蔵庫に保管します。
内臓を取り除いていない魚は、内臓を取り除いた魚よりもはるかに早く腐敗します。 200gまでの小魚は、どんなサイズでも、塩漬けや長期冷凍のためにそのままにしておくことができます.ただし、解凍後は速やかに加熱処理する必要があります。
保管方法
それらの選択は、保管された製品の処理の程度（冷蔵、塩漬け、または燻製）によって異なります。
凍らせずに冷蔵庫で
冷蔵庫は魚の微生物の活動を遅くしますが、家庭用冷蔵ユニットの通常の温度（約5°C）は、魚製品の長期保存には不十分です.したがって、新鮮な原材料を通常の冷蔵庫に保管できるのは1日以内です。
賞味期限を 2 倍にするには、容器に角氷を入れて塩をふりかけるか、レモン汁で湿らせます。ただし、生や冷凍のまま長時間放置して健康を害することは避けたほうがよいでしょう。
皮をむいていない死骸は近くに保管できません。精製された製品に切り替えると、鱗のバクテリアが腐敗を加速させます。
冷凍庫の中
新鮮な魚は冷凍庫で最大6か月間保存できます。最初に空にしてビニール袋に包むことをお勧めしますが、きれいにする必要はありません-うろこは繊維の小さな保護になり、料理は調理後も柔らかくなります。
道路に冷蔵庫がない場合
次の手法を使用して、1 日を通して品質を維持しながら、ほぼいつでも新鮮な製品を輸送できます。
- 魚の死体は事前に準備されています - 内臓を取り除いて洗浄した後、冷凍し、旅行前にホイルとサーマルバッグで包むか、新聞紙を何枚か重ねます。
- それらが入ったバッグは、プラスチック容器の氷で覆われています。
その中の魚が喫煙するとすぐに劣化するため、氷なしでの輸送にはポリエチレンを使用しないことをお勧めします。
ボイドで
あらゆる魚種に最適な低温保存真空パックです。
特に、次のコストがかかります。
- 3°Cの保管温度で、4〜5日間（通常のパッケージでは最大2日間）高品質で衛生的な安全性を維持します。
- 冷凍で1年半（真空包装なしで6ヶ月以内）保存できます。
ライブ保存方法
魚は冷やしたり加熱したりしないと長期保存ができないので、塩漬けは長期保存ができないので、できるだけ長く生かしておくことをお勧めします。
そのタイプのすべてが存続しているわけではありません。
- マリン - カレイ、ハゼ、ナバガ、グロッサ。
- 川 - チャブ、フナ、asp、ブリーム、パーチ、カワカマス、テンチ。
住宅
水道水の水質が適さないため、家庭で魚を飼育することは問題があります。それにもかかわらず、生きた漁獲物が適切な品質の流水で供給された場合、それは1日以上持続することはできません.
釣り
釣りの獲物をできるだけ長く生かしておくための基本的なルール。魚を捕まえた後は、腹部を絞らずに、内部を傷つけないように、できるだけ慎重にフックから外します。負傷した標本は、生きた魚の入ったバケツに投げ込まれません。ソケットを保管するには、籐またはワイヤーケージを使用し、日陰に置きます。金属製のものは魚が怪我をして鱗が剥がれるので使わない方がいいです。
生きた漁獲物が入ったコンテナは定期的にチェックされ、眠っている、または無気力であることが見られる場合は、すぐに隔離され、殺され、空にされます。
調理済み食品の賞味期限
揚げ物、煮物、塩漬け、燻製など、製品の製造技術によって異なります。
煮る・焼く・揚げる
熱処理された原材料は、室温で最大 3 時間保存できます。次に、皿を3〜6℃の温度で最大2日間冷蔵庫に入れます。
煙
以下の条件を満たした場合、ホットスモーク製品は最大 3 日間冷たく保つことができます。
- -2〜+2℃の温度で;
- 湿度 - 75-80%;
- 新鮮な空気の絶え間ない供給。
凍結すると、約-30°Cの温度と90%の湿度を維持しながら、最大1か月間消費するための特性を保持します.
冷燻した魚は、冷蔵庫で 4 日間安全に保管できます。
冷凍庫で許容される保存期間は、原材料の種類によって異なります。
- サバ、ニシン、その他の魚種は 1.5 ～ 2 か月間保存できます。
- 魚のバリク、冷燻フィレ - 15〜30日。
乾燥、乾燥
このような製品の製造には、天然防腐剤である大量の塩が使用されます。乾燥して硬化した枝肉は、パーチメント紙または白い紙に包んで、涼しく乾燥した暗い場所に最大1年間放置できます.
汚れた
塩漬けの魚の賞味期限は、塩漬けの程度と原材料の脂肪含有量に影響されます。
- 塩水で軽く塩漬けしたサーモンを 3 日間保管します。
- 真空パックされた塩漬け製品 - 30日;
- 軽く塩漬けしたニシン - 7日;
- 中濃度および強濃度の塩水でのニシン - 14〜30日;
- 塩サバの脂肪の多い品種 - 10日。
冷蔵庫の外で塩漬けの魚を塩水に保管する場所は、暗く乾燥しており、温度は10〜12°Cです。塩漬けの製品は冷蔵庫に最大10日間保管できます。
解凍した魚の保存量
冷蔵ユニットの温度が 0 ～ -2 °C のセクションがある場合、解凍した魚はそこに最大 3 日間保管できます。温度が少なくとも5〜6°Cの従来のモデルでは、解凍され、以前に内臓と皮をむかれた原材料は、健康のために最大1日まで安全に保管できます。
魚が皮をむいたり内臓を取り除いたりせずに冷凍されている場合は、すぐに冷凍し、解凍後すぐに魚の死体を調理することをお勧めします.
甘やかされて育った製品の兆候
新鮮な魚は、次の場合は消費に適さず、危険です。
- アンモニア臭、乾燥スケールまたは亀裂;
- 暗い鰓;
- 暗い曇り目;
- 押されたときの枝肉の斑点とへこみ。
捨てられた魚は、次の場合に腐敗します。
- 肉は骨から分離されています。
- 色が明るすぎる。
- パッケージに液体があります。
- 絞ると、フィレットはその形状を保持しません。
ヒントとコツ
缶詰の魚が健康に害を及ぼすことなく食べる喜びを与えるためには、いくつかの簡単な規則に従う必要があります。
- クール - 特に腹部、えらの上に沸騰したお湯を注ぎます。これらは病原菌のコロニー形成の場所であり、空気循環を制限するためです。
- 塩漬けには、原料を少なくとも5日間保存した酢で強力な塩水（水1リットルあたり-大さじ2杯以上の塩）を使用します。
さらに、野外では、あらゆる種類の太陽の下で、魚製品が1時間以内に劣化し始める可能性があることを覚えておく必要があります。